Phở gà là tinh hoa ẩm thực Việt Nam, nổi tiếng với sự thanh tao, nhẹ nhàng hơn so với phở bò. Một bát phở ngon phải có nước dùng vàng óng, ngọt thanh từ xương, thịt gà da giòn sần sật và thơm nức mùi lá chanh. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn gặp khó khăn khi nước dùng bị đục hoặc thịt gà bị bở nát. Nếu bạn đang tìm kiếm cách nấu phở gà chuẩn vị để trổ tài chiêu đãi gia đình dịp cuối tuần, hãy tham khảo ngay những bí quyết dưới đây.

Dưới đây là 3 biến tấu phở gà từ truyền thống đến hiện đại (phở trộn), giúp bạn đổi vị cho bữa ăn thêm phong phú.

1. Phở gà ta truyền thống (Chuẩn vị Hà Nội)

• Thành phần chính: Gà ta (hoặc gà mái ghẹ) 1 con, Bánh phở, Gừng, Hành tím, Hạt mùi (hoặc rễ mùi), Lá chanh, Hành tây, Gia vị phở.
• Đặc điểm: Nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên, thoang thoảng mùi gừng nướng, thịt gà dai ngon, da vàng óng.

Đây là cách nấu chuẩn mực nhất để ra được hương vị phở gà Hà Nội xưa. Bí quyết nằm ở việc chọn gà ta chắc thịt và kỹ thuật luộc gà để da giòn.

Hướng dẫn chi tiết:

• Bước 1: Gà rửa sạch với muối và gừng đập dập để khử mùi hôi. Gừng, hành tím nướng thơm, rửa sạch than đen. Hạt mùi rang thơm (hoặc dùng rễ rau mùi rửa sạch).
• Bước 2: Cho gà vào nồi nước lạnh (nước ngập gà). Thêm gừng, hành nướng và 1 thìa muối. Đun lửa vừa. Khi nước sôi, hớt sạch bọt rồi hạ lửa nhỏ liu riu để nước không bị đục. Luộc khoảng 15-20 phút rồi tắt bếp, om gà trong nồi thêm 10 phút cho chín sâu.
• Bước 3: Vớt gà ra, nhúng ngay vào thau nước đá lạnh (hoặc treo lên nơi thoáng gió) để da gà co lại, giòn và không bị thâm. Khi gà nguội, lọc thịt, thái miếng vừa ăn (hoặc xé phay), lá chanh thái chỉ rắc lên trên.
• Bước 4: Phần xương gà (sau khi lọc) bỏ lại vào nồi nước dùng, ninh tiếp 30-45 phút cho ngọt nước. Nêm nếm nước mắm ngon, hạt nêm, chút đường phèn cho vị thanh dịu. Chần bánh phở, xếp thịt, hành lá, chan nước dùng sôi thật nóng lên trên.

2. Phở gà trộn (Sốt xì dầu chua ngọt)

• Thành phần chính: Thịt đùi gà/lườn gà luộc xé, Bánh phở, Lạc rang (đậu phộng), Hành phi, Xì dầu (Nước tương), Giấm, Đường, Tỏi ớt.
• Đặc điểm: Không dùng nước lèo, vị đậm đà chua cay mặn ngọt, thích hợp cho những ngày hè nóng nực hoặc muốn đổi gió.

Phở gà trộn là biến tấu hiện đại được giới trẻ cực kỳ yêu thích. Linh hồn của món ăn nằm ở bát nước sốt xì dầu thần thánh.

Hướng dẫn chi tiết:

• Bước 1: Luộc gà chín tới với chút gừng và hành (như cách 1). Vớt ra để nguội, xé thịt thành miếng nhỏ vừa ăn. Giữ lại nước luộc gà để làm canh ăn kèm.
• Bước 2: Pha sốt trộn: Trộn 4 thìa xì dầu + 2 thìa đường + 1 thìa giấm (hoặc chanh) + 1 thìa nước luộc gà + tỏi ớt băm nhuyễn. Khuấy đều cho tan đường, nêm nếm thấy vị chua ngọt hài hòa là đạt.
• Bước 3: Bánh phở chần qua nước sôi, xóc cho ráo nước rồi trộn với một chút dầu tỏi (hoặc mỡ gà) để sợi phở tơi, không dính vào nhau.
• Bước 4: Cho bánh phở vào bát, xếp thịt gà xé, rau thơm (húng, mùi), dưa chuột thái lát, lạc rang, hành phi lên trên. Rưới nước sốt xì dầu vào và trộn đều khi ăn.

3. Phở đùi gà nấu nhanh (Dùng cho bữa sáng bận rộn)

• Thành phần chính: Đùi gà góc tư (2-3 cái), Nấm hương (tùy chọn), Bánh phở khô (hoặc tươi), Viên gia vị phở gà (nếu cần gấp), Gừng.
• Đặc điểm: Tiết kiệm thời gian sơ chế nguyên con, thịt đùi mềm ngọt, phù hợp cho gia đình ít người hoặc bữa sáng nhanh gọn.

Nếu không có thời gian ninh xương cả buổi, bạn có thể dùng phần đùi gà (nhiều thịt, ngọt nước) để nấu nhanh mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Hướng dẫn chi tiết:

• Bước 1: Đùi gà rửa sạch, xát muối. Ướp sơ với chút hạt nêm và nghệ tươi (giã lấy nước) để da có màu vàng đẹp.
• Bước 2: Cho đùi gà vào nồi nước sôi cùng gừng đập dập. Luộc chín tới rồi vớt ra, để nguội, chặt miếng vừa ăn (không cần lọc xương).
• Bước 3: Trong nồi nước luộc, thả thêm nấm hương (đã ngâm nở) để tăng độ ngọt và mùi thơm. Nêm nếm gia vị vừa ăn. Nếu thấy nước chưa đủ ngọt, có thể dùng thêm 1 viên súp gia vị phở gà có sẵn.
• Bước 4: Chần bánh phở, xếp đùi gà chặt lên trên, thêm hành tây thái mỏng và chan nước dùng.

Một số câu hỏi thường gặp về nấu phở gà

Câu 1: Làm sao để nước dùng phở gà trong vắt, không bị đục?

Trả lời: Nguyên tắc vàng là không được đậy vung khi nước đã sôi và luôn hớt bọt. Khi luộc gà xong, nếu muốn ninh xương tiếp, bạn phải để lửa nhỏ liu riu (sôi tăm). Nếu để lửa to sục mạnh, các vẩn đục từ xương sẽ làm nước bị lờ đờ, không trong.

Câu 2: Bí quyết để da gà vàng óng, giòn dai là gì?

Trả lời: Có 2 bí quyết: Một là khi luộc xong phải ngâm ngay vào nước đá lạnh (sốc nhiệt) giúp da co lại và giòn. Hai là để da có màu vàng đẹp, bạn có thể xát một chút nước cốt nghệ tươi hoặc mỡ gà chưng nghệ lên da gà sau khi luộc.

Câu 3: Phở gà có cần quế, hồi, thảo quả như phở bò không?

Trả lời: Theo lối nấu truyền thống Bắc Bộ, phở gà thường không dùng (hoặc dùng rất ít) quế, hồi vì mùi nồng của chúng sẽ át đi mùi thơm thanh nhẹ đặc trưng của thịt gà. Gia vị hương liệu chủ đạo của phở gà là hạt mùi (khô), gừng nướng và hành nướng. Tuy nhiên, tùy khẩu vị gia đình, bạn có thể thêm 1 cánh hồi nhỏ nếu thích.

Câu 4: Làm thế nào nếu lỡ tay nêm nước dùng quá mặn?

Trả lời: Đừng thêm nước lã ngay sẽ làm loãng vị ngọt thịt. Hãy thử thả vào nồi một vài lát khoai tây sống hoặc bọc một ít cơm nguội vào vải sạch thả vào nồi. Chúng sẽ hút bớt vị mặn. Sau đó nêm thêm chút đường phèn để cân bằng lại.

Chỉ cần chút tỉ mỉ trong khâu chọn gà và canh lửa, bạn hoàn toàn có thể tái hiện hương vị phở gánh Hà Nội ngay tại nhà. Hy vọng với 3 công thức trên, bạn đã nắm vững cách nấu phở gà thơm ngon, nước ngọt thanh để mang đến những bữa ăn ấm áp, tròn vị cho những người thân yêu!